Estrellas de la gastronomía navarra dan las claves sobre liderazgo empresarial

8. junio 2018 | Por | Categoria: Liderazgo Participativo
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El ciclo de encuentros empresariales “La ruta hacia las estrellas” reunió ayer a una cocinera consagrada, Pilar Idoate, y a dos jóvenes promesas de la gastronomía navarra, Jesús Íñigo y Leandro Gil, para conversar sobre las claves para alcanzar los éxitos en un proyecto empresarial. Al finalizar el coloquio, se entregaron los diplomas a los participantes que han cursado los programas de Liderazgo Participativo que promueve Anel.

Este encuentro empresarial forma parte del Proyecto de Sensibilización para el desarrollo del Liderazgo Participativo en las empresas, proyecto promovido por ANEL y financiado por Gobierno de Navarra.

En una sala llena, y tras la bienvenida y el agradecimiento a los asistentes de Ignacio Ugalde, presidente de Anel, la periodista Belén Galindo fue el hilo conductor de la conversación entre Pilar Idoate, Jesús Íñigo y Leandro Gil, quienes conversaron sobre su camino hasta llegar a ser considerados tres estrellas de la gastronomía navarra. Y todo camino tiene un comienzo.

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La estrella Michelin del Restaurante Europa, Pilar Idoate, de 63 años y en las cocinas desde los 16, recordó cómo empezó por “obligación” en el restaurante de su padre y ésta se fue volviendo pasión por la gastronomía. “Con 24, 25 años, leía muchos libros, iba a congresos, conocí a grandes cocineros, como Arzak, que me apoyaron desde el primer momento…”. Y así ha ido desarrollando su cocina, que aúna tradición con unas pinceladas de innovación. “Es primordial tener una base para hacer cosas nuevas. Yo tengo las ideas muy claras y la cocina que me gusta; ese sabor que nos recuerda a nuestra madres y abuelas, pero con ese toque moderno. Actualizada”, explicó.

Los inicios de Jesús Íñigo, chef del Restaurante Ábaco y accésit al mejor concepto de tapa en el Campeonato de España, fueron bien distintos. Con 16 años viajó a EE. UU. con una beca, etapa en la que destacó “lo estrictos con el trabajo y la disciplina” de los cocineros americanos con lo que trabajó, y también se ha formado en Inglaterra, Chile o Argentina. “Conocer otros países y otros estilos te enriquece. Descubres mucho producto que luego lo puedes aplicar aquí”. Por ello, resaltó el mestizaje de su cocina “con las raíces de aquí, pero buscando los matices de fuera”.

Leandro Gil fue a perfeccionar su inglés a Inglaterra y, mientras, se ganaba la vida como friegaplatos. Al tiempo, lo pasaron la cocina y ahí descubrió su vocación. No dudó en apostar por ella y empezó su formación en la escuela de cocina Luis Irizar, en San Sebastián. Al frente del Restaurante Alma del Hotel Muga de Beloso, este año ha sido nominado al Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión. “Ha sido importante para mí, pero también para el equipo. Estoy muy contento y ha servido para que la clientela nos conozca más”, indicó Gil.

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Suma de actitudes para gestionar y alcanzar el éxito

¿Y cuál es la clave para alcanzar este éxito empresarial? Más que una, es una suma de actitudes que tienen que desarrollar cada día para gestionar sus equipos y conseguir este resultado. Jesús Íñigo destacó la formación y la humildad y “tener un equipo que crea en el proyecto”, algo que Idoate compartió al 100%. “Ser humilde y tratar a tus empleados como una familia”. La comunicación es otro aspecto fundamental, “es el problema y la solución de todo”, añadió Gil. Delegar también se añade a la ecuación, aunque “tienes que estar pendiente de la sala, la cocina, revisar el producto… todos los detalles son importantes”, indicó Idoate.

Y, por supuesto, mucho esfuerzo, sacrificio y horas de trabajo. “Cuando nacieron mis hijos, el trabajo en el restaurante… lo tenía tan complicado para salir fuera a aprender, que decidí traerme un asesor de cocina de I+D. Durante 18 años, así fui formándome, conociendo nuevos productos… sino era imposible evolucionar”, recordó Pilar Idoate. “Es todo cuestión de equilibrio. Analizar la semana, planificar la siguiente… y parar, salir de la cocina también”, comentó Gil.

Durante el coloquio tampoco se olvidaron de resaltar la gran calidad y variedad del producto navarro, de la importancia de los ganaderos y agricultores de cercanía, a los que “hay que cuidar y no machacarles”; de la diferencia entre crear (una técnica culinaria o un plato) e innovar; y de temas tan actuales como Internet y la web Tripadvisor, que ha conseguido que los cocineros estén en el punto de mira o de los programas de televisión, como Masterchef, que muestran “una realidad que no existe”.

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Y el futuro del sector, ¿cómo lo ven? Las dos jóvenes promesas lo tienen claro. Para Jesús Íñigo, habrá “más cultura culinaria reconocida por el público”, y para Leandro Gil se tenderá “hacia la autenticidad en el producto, que se sorprenda con él, y a contar una historia”.

El encuentro finalizó con un reconocimiento, por parte de Ignacio Ugalde y los presentes, a los profesionales y directivos que han cursado alguno de los tres programas de Liderazgo Participativo (de habilidades, de competencias o superior) que promueve ANEL, y a quienes se les entregó un diploma.

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